PROCEDIMIENTOS QUIMICOS INDUSTRIALES

ELABORACION DE GELATINAS - FLANES - REFRESCOS

2010-01-27T05:20:00.000-08:00

INTRODUCCIÓN

Muchos de los productos naturales, dentro del aspecto alimentario están siendo remplazados o modificados artificialmente, dada la particular combinación de sus propiedades físicoquímicas de las materias primas, relacionadas con las necesidades higiénicas y de conservación de los diferentes tipos de productos.

Objetivo:
La elaboración de refrescos, gelatinas, flanes tienen por objeto dar un mayor alcance sobre su uso y propiedades de los aditivos y preservantes empleados en los alimentos.

Parte experimental:
Componentes son calculados de acuerdo a la calidad, gusto y presentación final del producto.

Materiales:
-Azúcar Refinada
-Ácido adípico
- Ac. Fumarico
- Citrato de Sodio
- Rhodigel
- C.M.C
- Ac. Ascorbico
- Fosfato Tricalcico
- Fosfato monocalcico
- Gelatina Puro
- Etil Vainilllina
- Enturbiante
- Color Fresa
- Sabor de Chica Morada
- Sabor de Naranja
- Sabor de Piña
- Lactogel
- Colorante Amarillo N° 5
- Colorante Azul N° 1
- Colorante Azul N° 2
- Colorante Rojo N°2
- Colorante Amarillo N° 6

EQUIPOS:
- Balanza Analítica
- Balanza Estándar
- Lunas de Reloj
- Vasos de 300 ml
- Vaguetas
- Estufa
- Mezclador

PROCEDIMIENTO
1.- Toda persona interesada trabajara con determinado producto, según lo elija.
2.- Deberán hacer un estudio de Mercado para su producto y deberán adquirir en el mercado el producto que sean utilizar como patrón de comparación experimental.
3. Se medirán con cuidado las cantidades de reactivos y se completaran las formulaciones que se indican a continuación hasta obtener un producto semejante o superior ala muestra patrón.
4. Después de realizar pruebas estas deberán ser tabuladas y producto final obtenido deberá ser preparado y presentado para su degustación final.
5. Las alumnos o practicantes o publico en general pueden enviar al email sus formulaciones para verificar su avance. CUALQUIER PREGUNTA NO DUDE EN ESCRIBIR A NUESTRO EMAIL.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN POLVO

2008-10-31T12:53:00.000-07:00

FORMULACIONES

A continuación se muestran varios productos en polvo con formulaciones incompletas el objetivo es completar las cantidades que no aparecen agregándole los gramos del producto o productos que aparecen en blanco hasta completar el 100% que corresponde a cada producto, para ello usted puede utilizar un producto ya elaborado que se vende en las tiendas de supermercados que le servirá como muestra patrón es decir deberá consultar la bibliografia indicada pues algunos ingredientes no indicados se deberán agregar en cantidades mínimas porque son productos conservantes, floculantes, etc, los que no son de esta categoría pueden agregarse al gusto o regularse con la muestra patrón.

1.- INSTANTANEO CHICHA MORADA ROYAL

Azúcar Refinada ------------------------------------------- 293.090
Acido Adíptico ---------------------------------------------- 2.160
Acido Fumárico ---------------------------------------------
Citrato de Sodio --------------------------------------------
Rhodigel ---------------------------------------------------- 0.650
C.M.C. ------------------------------------------------------ 0.530
Sabor Chicha Morada ---------------------------------------
Ácido Ascórbico ---------------------------------------------
Fosfato Tricálcico -------------------------------------------
Colorante Amarillo Nº 5 ------------------------------------- 0.062
Colorante Azul Nº 1 ---------------------------------
Colorante Azul Nº 2 ---------------------------------
Total : 300.00 gramos

NOTA : Las proporciones que se dan son para 300 gramos, Usted Efectuarán ensayos con 100 gramos (Cinco veces), por consiguiente deberán dividir esas proporciones entre 3.

2.- GELATINA DE FRESA CON CALCIO

Azúcar ----------------------------------------------------- 520.23
Gelatina Pura ----------------------------------------------- 58.50
Citrato de /Sodio ------------------------------------------- 10.50
Acido Fumárico --------------------------------------------- 8.20
Fosfato Monocálcico ---------------------------------------
Ácido Ascórbico ---------------------------------------------
Rojo Nº 2 ---------------------------------------------------
Amarillo Nº 6 -----------------------------------------------
Sabor Fresa ------------------------------------------------
TOTAL: 600.00gr

NOTA : Deberán efectuar un recálculo de las proporciones para 1000 gramos (es decir dividir entre 6)

3.-. FLAN ROYAL

Azúcar refinada -------------------------------------------- 583.17
Lactogel FL610 -------------------------------------------- 11.90
Lactogel PS451 -------------------------------------------- 2.40
Sal Refinada ------------------------------------------------
Etil Vainillino -----------------------------------------------
Amarillo ----------------------------------------------------
Rojo Nº 2 ---------------------------------------------------
TOTAL: 600.00 gramos

NOTA : Deberán efectuar un recálculo de las proporciones para 100 gramos, debiendo realizar 5 ensayos.

FORMULACION DE PUDI ING. DE CHOCOLATE

Azúcar Refinada ------------------------------------------- 80gr.
Carragenato ------------------------------------------------
Maicena ----------------------------------------------------- 5
Cocoa ------------------------------------------------------- 10
Vainilla en Polvo --------------------------------------------
TOTAL APROX. 962.00gr.

La maicena, el carragenato son los coadyurantes que darán consistencia al postre.

EMPAQUE :
El producto saldrá a la venta en bolsas de 80 a 160gr. Deberán indicarse las proporciones de leche utilizada así como el modo de prepararlo.
Por ejemplo :

“Disolver el paquete de 80gr en medio litro de leche. Colocar la mezcla en una olla y calentar a fuego moderado hasta ebullición, removiendo constantemente con una cuchara para evitar que el producto no se pegue en el fondo de la olla.

Mantener a ebullición por 5 minutos más, agitando constantemente y luego retirar del fuego y vaciar en moldes individuales. Dejar enfriar por 2 a 3 horas hasta que este cuajado y consumir. No necesita refrigeración.

FORMULACION DE MAZAMORRA MORADA

Para la formulación de la mazamorra morada, podemos prescindir de los carragenatos y conseguir la consistencia apropiada utilizando solamente almidones.

Azúcar Refinada --------------------- 67.50 gr
Maicena ------------------------------- 23.00
Chuño (almidón de papa) ----------
Citrato de Sodio ---------------------
Acido Fumárico ----------------------
Saborizante y Colorante -----------
Chicha Morada en Polvo -----------
TOTAL 100.00 gr

La maicena y el chuño son los ingredientes que le darán consistencia al postre; pudiendo emplearse también harina de camote sustituyendo parcialmente a ambos.

EMPAQUE:

El producto saldrá a la venta en bolsas de 180gr, en el empaque deberá darse los instrucciones de preparación.

Por ejemplo:

Disolver el contenido de la bolsa en una taza de agua fría. Cuando el producto este bien disuelto se añade 1 litro de agua hirviendo, moviendo constantemente con una cuchara para evitar la formulación de grumos. Mantener en ebullición a aproximadamente 8 minutos y retirar del fuego, verter en moldes individuales para su consumo.

NOTA : Puede emplearse fruta seca (pasa, guindones) previamente remojado en agua hervida y añadir a la mezcla desde el inicio.

BIBLIOGRAFIA

Industrias Alimentarias y Agrícola; ciclo 7; Nº 11 - Noviembre. 1990

Farmacia Práctica de Remington; E. Fullerton Cook Unión Tipográfica, Edit. HISPANO AMERICANA - MEXICO

Introducción a la Química Industrial; VIAN ORTUÑO A, Edit. ALHAMBRA UNIVERSAL

Conservación Química de los Alimentos; ERICH LUCK.

Ecología Microbiana de los Alimentos; TOMSF; Edit. ACRIBIA 1984.

NOTA: No olvide escribir sus preguntas al email: franciscodk8@gmail.com

BIBLIOGRAFIA BASICA: QUIMICA INDUSTRIAL APLICADA

2008-10-30T15:35:00.000-07:00

Autor: Formoso Permuy, Antonio

Título: Formoso: 2000 procedimientos industriales al alcance de todos / Antonio Formoso Permuy ; colaboración de Antonio Formoso Prego y Jorge Formoso Prego

Edición: 13a ed.

Publicación: México, D.F. : Limusa, 1995

Autor: Delorme, José María

Título: Fórmulas y procedimientos de la industria química moderna en grande y pequeña escala

Publicación: Madrid : Edit. Studium, [1958]

Autor: Molinari, Ettore

Título: Química general y aplicada a la industria

Publicación: Barcelona : Gustavo Gili, 1922 - 1923

Autor: Chiesa, Américo

Título: 48 lecciones de química industrial

Publicación: Buenos Aires : Ed. Hoby, (1944)

Autor: Carré, Pierre

Título: Compendio de química industrial

Publicación: Barcelona : Casa Edit. P. Salvat, 1920

Autor: Henglein, Friedrich August

Título: Compendio de tecnología química para estudiantes químicos e ingenieros

Publicación: Barcelona : Manuel Marín, 1945

Autor: Vian Ortuño, Angel

Título: Introducción a la química industrial

Publicación: Madrid : Alhambra, 1980

Título: Enciclopedia de la química industrial

Publicación: Bilbao : [s.n.], [s.a.]

Autor: Ullmann, Fritz

Título: Enciclopedia de química industrial

Publicación: Barcelona, 1931-35

Autor: Blücher, H.

Título: Enciclopedia de química industrial

Publicación: Madrid : TECNOS, 1958

Autor: Kirk, Raymond Eller

Título: Enciclopedia de tecnología química

Publicación: México, 1963-66

Autor: Rivera, Horacio

Título: Fabricación de productos químicos

Publicación: Buenos Aires : [s.n., 1945]